كيف يحفظ الملح الطعام؟

المواد الحافظة هي مواد طبيعية أو صناعية تضاف إلى الأطعمة لتأجيل تلفها بسبب النمو الجرثومي فيها أو بسبب تغييرات كيميائية غير مرغوب فيها. كان الملح، قبل انتشار التبريد حافظاً شائعاً ومعروفاً للطعام يستخدم لحمايته من البكتريا والعفن وهو لا يزال مستخدماً اليوم في منتجات عديدة كاللحوم الباردة والمخللات ولكن هذه الأطعمة بنسخها المعاصرة تحتوي على نسب ملحية أقل بكثير من المستوى المطلوب للحيلولة دون نمو الجراثيم، حيث يلزم أن يكون تركيز الملح ١٠٪ في الطعام لمنع نمو البكتريا ويلزم أن يكون التركيز٢٠٪ لقتل البكتريا والأعفان.

إن تمليح الطعام يؤدي إلى تجفيفه وسحب الماء من الخلايا من خلال عملية التناضح (Osmosis) التي تنتقل فيها جزيئات الماء عبر أغشية الخلايا في محاولة لجعل تركيز الملوحة متساوياً على جانبي الغشاء. إن هذه العملية تجعل الوسط جافاً لا يلائم نمو العفن الضار والبكتريا. ويمكن قتل الكائنات الحية التي تتلف الطعام وتسبب الأمراض باستخدام تركيز عالٍ من الملح حيث تؤدي ملوحة بنسبة٢٠٪ إلى قتل البكتريا في حين تمنع التركيزات الأقل النمو الجرثومي.

التناضح يدفع الماء إلى الخروج من الخلية عبر غشائها باتجاه تركيز الملح الأعلى

إن ملح الطعام أو كلور الصوديوم هو حافظ شائع لأن طعمه لذيذ وهو رخيص الثمن وغير سام. ولكن هناك أنواع أخرى من الأملاح تعمل على حفظ الطعام بما في ذلك الكلوريدات والآزوتات والفوسفات كما أن هناك حافظ آخر شائع يستخدم مبدأ التناضح أيضاً هو السكر.